saber cozinhar... a experiência do ovo frito perfeito.

republicação de um post do comecinho do diário da lulu, lá de dezembro de 2006.

Sim, a boa cozinha está na simplicidade e na arte de fazer bem coisas aparentemente simples.
Uma vez fui num restaurante chiquérrimo, nos jardins, badalado e tchudo. Fomos numa das promoções que esses restaurantes fazem, de um menu fixo no almoço, quando é possível entrar nesses lugares, comer e pagar sem ter que deixar as calças, vender os filhos ou, simplesmente, gastar metade do PIB da Somália....

Bom, o menu é fixo e de entrada tínhamos a opção de uma salada verde ou ... ovo frito.

Sim, senhoras e senhores, ovo frito.

Pedi.
O ovo. Frito.
Meu marido ficou me olhando com aquela cara de..."puta-que-pariu-ela-vem-nesse-restaurante-e-pede-ovo-frito..."

Eu nem aí. Quero o ovo frito. Copos de cristais e ovo frito.
E lá veio.
Confesso: eu sei fazer uma salada verde maravilhosa, sei mais ou menos o que é uma salada verde maravilhosa, mas não sei fazer um ovo frito maravilhoso, e não sabia, até então, o que podia ser isso.

Para começar o ovo veio num prato todo lindo, quadrado, branco, umas cinco vezes maior que o ovo em si, que estava ali ao canto, artisticamente posicionado, triunfante. O melhor ovo frito da minha vida, e eu nem sou fã de ovos, muito menos de ovos fritos. A gema perfeita, a clara crocante, um parmesão maravilhoso, cortado por cima... enfim... Uma obra de arte.
Por quê?



e aí vêm alguns princípios fundamentais da boa cozinha:

1) O ponto.

pode estragar tudo, ou salvar o jantar. Uma massa molenga, uma carne hiper passada, uma lula esturricada... não há talento, experiência ou ingrediente que funcione.

Aquele ovo frito estava no ponto perfeito: a clara era crocante e a gema estava mole, não mole demais para se espalhar por todo o prato e estragar a arte da coisa e nos lembrar dos tempos da gemada, nem dura demais, o que tiraria o gosto e o charme da coisa.

Para conseguir o ponto perfeito, além da atenção e arte, geralmente é necessário um bom fogão também, e boas panelas ajudam muito.

2) A qualidade dos ingredientes

Nada também adianta se a matéria prima não é boa. A cozinha pode ser muito muito simples, uma salada de alfaces com azeite e sal. Toda a diferença vai estar na qualidade do alface, do azeite e do sal.
Um bom tomate, um bom pão... pronto. Ingredientes de qualidade e frescos. Frutas da estação, peixes escolhidos a dedo... Isso é que faz uma boa cozinha.

No caso do ovo frito, aposto minha vida que era um ovo hiper especial de galinhas felizes e caipiras, vindas não sei de onde e tal. O parmesão era excelente, e assim por diante.

3) Os temperos.

O que temperava o ovo:
Sal... flores de sal, não assim um salzinho qualquer não... cristais de sal, de preferência colhidos por moças virgens à primeira luz da manhã...
Pimenta do reino, moída na hora, é claro. Pimenta do reino que já vem moída e é guardada em saquinhos perde todo o cheiro e sabor. Sim, amigos e amigas, comprem um moedor de pimenta bacana.
Lascas do melhor parmesão. Eu não estou falando de queijo ralado e dessa mania de colocar queijo ralado em tudo, estou falando de fatias finíssimas de parmesão, duas ou três, que começavam a derreter com o calor do ovo.

Nota importante: na cozinha da Lulu não entra nenhum tempero desidratado, nem químico, nem nada que já venha pronto em cubinhos, vidrinhos ou qualquer coisa assim. Credo.
Folhas de manjericão inteiras, maceradas `a mão... Tomilho, sálvia... Cada tempero dá uma alma e personalidade ao prato, alguns são amigos de carne, outros se dão bem com peixes. Cuidado. Respeitem as ervas, as pimentas, a mostarda, o curry. Nada de sair por aí misturando tudo loucamente. E sim: aposentem aqules vidrinhos de ervas desidratadas. Faça o teste: elas assim desidratas têm gosto de quê?
Respondo: nada.
Caldo de carne em cubinhos? Nem pensar.

4) Texturas e contrastes.

Fundamental para qualquer prato.
Comer é uma experiência que envolve os cinco sentidos: o som da cozinha é algo belo, o azeite chiando na panela, o cozido que borbulha. O cheiro... O paladar, claro. Os olhos. E o tato. Todos esses sentidos são aguçados se se souber combinar harmonia e contrastes: doces e salgados, um certo amargo em meio às folhas, a ardência leve da pimenta em meio a um prato suave.
Geralmente esquecemo-nos das texturas. Misturar texturas, algo crocante em meio a uma sopa, uma pasta que explode no recheio de um ravioli... A surpresa é um dos fatores da boa cozinha, e a textura é um dos elementos importantes.

Já aviso que cozinho com as mãos e se no programa de cozinha a/o cozinheira/o aparece com luvinhas higiênicas... desligo na hora, num tem papo, nem choro, nem vela.

Ali havia a textura crocante da clara contrastando com a textura mole e macia da gema, e o parmesão e as flores de sal conferiam surpresas gustativas que só realçavam a qualidade do ovo em si.

5) O visu.

A louça era linda, e um ovo frito é lindo em si, duas cores fortes, branco e amarelo, um círculo perfeito ao meio. Zen, e belo.

Os japoneses sabem. Come-se também com os olhos. Bacana cuidar do visu de um prato.


Enfim... é isso.
Comi o ovo frito perfeito.

Quem não sabe cozinhar direito pode até fazer um risoto de morangos com champã e impressionar a namorada, mas para fazer um excelente ovo frito... é preciso conhecer e dominar a arte do negócio.