saber cozinhar... a experiência do ovo frito perfeito.

republicação de um post do comecinho do diário da lulu, lá de dezembro de 2006.

Sim, a boa cozinha está na simplicidade e na arte de fazer bem coisas aparentemente simples.
Uma vez fui num restaurante chiquérrimo, nos jardins, badalado e tchudo. Fomos numa das promoções que esses restaurantes fazem, de um menu fixo no almoço, quando é possível entrar nesses lugares, comer e pagar sem ter que deixar as calças, vender os filhos ou, simplesmente, gastar metade do PIB da Somália....

Bom, o menu é fixo e de entrada tínhamos a opção de uma salada verde ou ... ovo frito.

Sim, senhoras e senhores, ovo frito.

Pedi.
O ovo. Frito.
Meu marido ficou me olhando com aquela cara de..."puta-que-pariu-ela-vem-nesse-restaurante-e-pede-ovo-frito..."

Eu nem aí. Quero o ovo frito. Copos de cristais e ovo frito.
E lá veio.
Confesso: eu sei fazer uma salada verde maravilhosa, sei mais ou menos o que é uma salada verde maravilhosa, mas não sei fazer um ovo frito maravilhoso, e não sabia, até então, o que podia ser isso.

Para começar o ovo veio num prato todo lindo, quadrado, branco, umas cinco vezes maior que o ovo em si, que estava ali ao canto, artisticamente posicionado, triunfante. O melhor ovo frito da minha vida, e eu nem sou fã de ovos, muito menos de ovos fritos. A gema perfeita, a clara crocante, um parmesão maravilhoso, cortado por cima... enfim... Uma obra de arte.
Por quê?



e aí vêm alguns princípios fundamentais da boa cozinha:

1) O ponto.

pode estragar tudo, ou salvar o jantar. Uma massa molenga, uma carne hiper passada, uma lula esturricada... não há talento, experiência ou ingrediente que funcione.

Aquele ovo frito estava no ponto perfeito: a clara era crocante e a gema estava mole, não mole demais para se espalhar por todo o prato e estragar a arte da coisa e nos lembrar dos tempos da gemada, nem dura demais, o que tiraria o gosto e o charme da coisa.

Para conseguir o ponto perfeito, além da atenção e arte, geralmente é necessário um bom fogão também, e boas panelas ajudam muito.

2) A qualidade dos ingredientes

Nada também adianta se a matéria prima não é boa. A cozinha pode ser muito muito simples, uma salada de alfaces com azeite e sal. Toda a diferença vai estar na qualidade do alface, do azeite e do sal.
Um bom tomate, um bom pão... pronto. Ingredientes de qualidade e frescos. Frutas da estação, peixes escolhidos a dedo... Isso é que faz uma boa cozinha.

No caso do ovo frito, aposto minha vida que era um ovo hiper especial de galinhas felizes e caipiras, vindas não sei de onde e tal. O parmesão era excelente, e assim por diante.

3) Os temperos.

O que temperava o ovo:
Sal... flores de sal, não assim um salzinho qualquer não... cristais de sal, de preferência colhidos por moças virgens à primeira luz da manhã...
Pimenta do reino, moída na hora, é claro. Pimenta do reino que já vem moída e é guardada em saquinhos perde todo o cheiro e sabor. Sim, amigos e amigas, comprem um moedor de pimenta bacana.
Lascas do melhor parmesão. Eu não estou falando de queijo ralado e dessa mania de colocar queijo ralado em tudo, estou falando de fatias finíssimas de parmesão, duas ou três, que começavam a derreter com o calor do ovo.

Nota importante: na cozinha da Lulu não entra nenhum tempero desidratado, nem químico, nem nada que já venha pronto em cubinhos, vidrinhos ou qualquer coisa assim. Credo.
Folhas de manjericão inteiras, maceradas `a mão... Tomilho, sálvia... Cada tempero dá uma alma e personalidade ao prato, alguns são amigos de carne, outros se dão bem com peixes. Cuidado. Respeitem as ervas, as pimentas, a mostarda, o curry. Nada de sair por aí misturando tudo loucamente. E sim: aposentem aqules vidrinhos de ervas desidratadas. Faça o teste: elas assim desidratas têm gosto de quê?
Respondo: nada.
Caldo de carne em cubinhos? Nem pensar.

4) Texturas e contrastes.

Fundamental para qualquer prato.
Comer é uma experiência que envolve os cinco sentidos: o som da cozinha é algo belo, o azeite chiando na panela, o cozido que borbulha. O cheiro... O paladar, claro. Os olhos. E o tato. Todos esses sentidos são aguçados se se souber combinar harmonia e contrastes: doces e salgados, um certo amargo em meio às folhas, a ardência leve da pimenta em meio a um prato suave.
Geralmente esquecemo-nos das texturas. Misturar texturas, algo crocante em meio a uma sopa, uma pasta que explode no recheio de um ravioli... A surpresa é um dos fatores da boa cozinha, e a textura é um dos elementos importantes.

Já aviso que cozinho com as mãos e se no programa de cozinha a/o cozinheira/o aparece com luvinhas higiênicas... desligo na hora, num tem papo, nem choro, nem vela.

Ali havia a textura crocante da clara contrastando com a textura mole e macia da gema, e o parmesão e as flores de sal conferiam surpresas gustativas que só realçavam a qualidade do ovo em si.

5) O visu.

A louça era linda, e um ovo frito é lindo em si, duas cores fortes, branco e amarelo, um círculo perfeito ao meio. Zen, e belo.

Os japoneses sabem. Come-se também com os olhos. Bacana cuidar do visu de um prato.


Enfim... é isso.
Comi o ovo frito perfeito.

Quem não sabe cozinhar direito pode até fazer um risoto de morangos com champã e impressionar a namorada, mas para fazer um excelente ovo frito... é preciso conhecer e dominar a arte do negócio.

O almoço da lulu

Então voltei a cozinhar, casa nova, rotina nova, faço minhas comidinhas.
E neste calor infernal há pouca disposição para comidas quentes e difíceis. Aliás, neste calor infernal há pouca disposição para qualquer coisa, a não ser sair de SãoPaulo e ir para algum lugar com água e natureza onde o calor possa ser vivido de maneira menos cruel. Vamos lá, em São Paulo nem shorts o povo usa. Não combina. Calor não combina com essa cidade cheia de concreto e asfalto. E calor não combina comigo.

Viveria feliz para o resto dos dias se a temperatura oscilasse assim entre os 17 e 22 graus. Seria perfeito. O lado bom do calor é que, no entanto, a gente come salada com prazer, e nem sente que está sacrificando nossa felicidade gustativa em nome de um corpitcho sarado. Hoje foi daqueles dias em que nem dava para pensar em comida quente, dia de comer saladas, sucos, essas coisas de gente saudável.
E lá fui eu, investigar a geladeira.

Peguei um peito de frango feliz ( Como somente frangos felizes, aqueles orgânicos, que vivem livres e tal) , já sem pele. Cortei o bichinho em pedaços, sem muito método, pedaços bons de pôr na boca. Temperei com Mostarda de Dijon, qualquer mostarda serve, quanto melhor a mostarda, melhor fica. Temperei significa que coloquei um monte de mostarda na tigela e mandei ver, tem que ser um lance bem generoso, todos os pedaços do frango feliz devem ficar amarelos e cobertos de mostarda. Aí coloquei azeite, pimenta e sal, a santíssima trindade da culinária luluzística.

Então eu deixei o frango por ali descansando em seu banho de mostarda por uma meia hora e dá-lhe uma boa caçarola com azeite bem quente (só um pouco de azeite, nada de frituras), e pronto. Coloquei os franguinhos ali até ficarem dourados e crocantes, formando casquinha e tudo. O resto foi bem mais simples: um tomate cortado, folhas de alface, cenourinhas baby. Gosto de temperar a salada no prato e jogar o frango por cima depois. Tá pronto. Rápido e fácil e gostoso. bom para dias assim, dias quentes de verão.

substantivos e berinjelas

Minha melhor hora do dia é a minha hora mais solitária. Cedo, muito cedo de manhã. Quanto mais cedo melhor, quando a maioria das pessoas ainda dorme, e a cidade mal amanheceu. Agora, por exemplo, são vinte para as seis da manhã. Acordei escrevendo. Às vezes isso acontece. Penso em forma de escrita, sonho com palavras, formo textos inteiros, sem imagem alguma. Continuo, em sonho, o livro que lia na cama, num enredo enlouquecido; desfaço destinos inteiros, assassino estilos de linguagem, tudo. Ou penso em forma de conversas que não tive, que preciso ter, gostaria de ter. Imagino ligações inteiras, diálogos inteiros, que às vezes se concretizam, às vezes não. Penso tanto que chego até a gesticular enquanto converso em silêncio e só. As palavras vêm tão fortes que preciso levantar e escrever, algo, uma besteirinha, uma confissãozinha, uma massagenzinha no próprio umbigo, essas coisas que o formato blog permite que a gente faça, com muita desfaçatez e bem pouca vergonha. Antes era diário, agora, que estou ficando velha e mais cara de pau, escrevo por aqui mesmo. Se não escrevo, acabo falando sozinha, e aí é bem pior. Nunca penso em idéias, abstrações, problemas matemáticos, músicas, construções teóricas. Penso em monólogos. Às vezes, penso em aulas. E meu pensamento me impele a escrever, para que eu tome conta dele e ele não me domine. Escrevo desde que aprendi a escrever, e isso me acalma, me organiza, me centra. E a melhor hora para escrever é cedo, muito cedo de manhã, o ar fresco da madrugada, um ar mais limpo, nessa cidade imersa em poluição. Uma hora solitária, e uma hora de poucas amarras, de cabeça fresca e limpa.

Escrevo rápido, de uma vez só, e como devem perceber todos os leitores, sem muita revisão.
Se releio muito aquilo que escrevi, fico aflita e nervosa, mal aguento, é uma infantilidade minha que eu tenho, uma das mil. Mal me aguento, me olho no espelho de lado também. Meu marido morre de dar risada.

Escrevo sem saber o que vem. Nessa hora, a melhor hora, escrevo ainda em jejum. Confesso que nem escovei os dentes. Mas são as palavras, a droga das palavras, que me chamaram com urgência. Escrevendo, volto a existir, acordo, me reconheço e remonto, sério. Tem gente que se acalma correndo, pintando, moldando, calculando. Eu me acalmo escrevendo. Nesse momento, ao escrever, preciso esquecer um pouco dos outros também. Da família, amigos, amores. Porque senão escrevo com muito cuidado, ou melindres, ou recados, e a escrita perde a verdade e eu fico com muita vergonha. É preciso escrever sem vergonha e com coragem. Vixe, é difícil, mas se escrevo pensando no que fulano vai achar, não escrevo nem uma linha que preste.

Escrevo porque quero ser lida. Para, como fala o Rafael Galvão, receber elogios. Escrevo porque as palavras são minhas companheiras. Eu as entendo. Escrevo porque sim, e porque aprendi que não é tão importante, simplesmente, é bom. Me dou bem com as palavras, compreendo a maioria delas. Assim como entendo as berinjelas, os pimentões, as alfaces. Não entendo o arroz, por exemplo. Sempre erro. Toda vez que tento fazer um arroz, erro. Não entendo. Não entendo a filosofia, não entendo os truques, sou incapaz de improvisar, em se tratando de arroz. Fica sempre, no máximo, um arroz medíocre. Não entendo os tempos necessários para a cocção, o melhor tempero, a diferença entre colocar ou não sal na água, tampar ou não a panela, colocar água fervendo ou fria. Não lembro, não entendo, não sei. Já de berinjelas entendo tanto que só de relance, andando na feira, já sei reconhecer se aquela berinjela presta ou não. Conheço o peso, a cor, o brilho ideais. E sei o que fazer com elas, e se não houver azeite, faltar o sal, acabar o queijo, tenho alternativas. Sei como cortá-las, amassá-las, sei quanto tempo devem ficar no fogo. Sei grelhá-las, queimá-las e fazer de seu recheio um purê, fritá-las ( e deus me perdoe, que delícia são berinjelas fritas, ou à milanesa!), assá-las. Conheço e respeito, as berinjelas. Com sementes são mais ardidas, sem semente, mais suaves. Se dão bem com o azeite, o sal, a pimenta do reino. Têm um casca firme, que permite o recheio, e nesse caso se são bem com pão, carne moída, queijos. Podem permanecer duras, inteiras, cortadas finas ou grossas. Não páro de querer conhecer, as berinjelas. São infinitas.

Um bom cozinheiro entende e respeita a comida que faz. Um bom churrasqueiro sofre ao ver um pedaço de carne mal tratado; mal cortado, passado demais, temperado da maneira errada, espetado ou fatiado sem dó. Há aqueles que entendem especialmente os pães, os mistérios da fermentação, a diferença de uma boa farinha, a dança da sova da massa, a temperatura ideal do forno. Sabem manejar receitas, fazem experimentos. Outros, são especialistas em bolos. Nunca murcham, nunca ficam secos demais, crus demais. Constróem camadas, sabem derreter o chocolate, usar o açúcar, o ponto ideal da clara. Já outros, compreendem as massas, os molhos, e assim vai. Há que se compreender os alimentos, respeitá-los, conhecê-los. E assim retira-se deles o que eles podem ser de melhor. É essa a arte da boa cozinha.

O mesmo se dá com as palavras. É preciso conhecê-las, saber usá-las, manejar bem os temperos, com criatividade e respeito. Ouvir seu som, sentir sua força, saber o tamanho. Há palavras que cabem, outras não cabem. Palavras que combinam, outras não. Há textos longos demais, temperados demais, artificiais demais. E não há, talvez, pior erro numa cozinha. A melhor cozinha é a que usa ingredientes mais frescos, melhores, e os usa com toda simplicidade. Troco toda emulsão de vinagre balsâmico com toques de essência de maracujá regados a um reduzido de caldo de carneiro flambado sobre finas camadas de brotos de alface de Estambul, por uma boa salada de alface roxa e tomate com azeite, sal e limão. Pão com azeite. Uma massa grano duro com tomates. Nada de pizza de alcachofras cobertas por presunto de parma. Nem a alcachofra, nem o presunto, nem a pizza serão felizes no casamento. Uma pede forno, outra pede solidão, o presunto, então... é assassinado toda vez que é frito, assado ou qualquer coisa assim. Presunto cru é presunto cru, e assim deve ser comido. a arte está no modo de fatiá-lo, e na qualidade do bicho. Pronto. Fiquemos com a boa e velha marguerita. Sem muzzarela de búfala, por favor, que ela também não se presta a uma ida ao forno.
E quem agüenta uma pizza coberta de manjericão desidratado? Mesmo óregano... é mais difícil achar orégano fresco, mas a diferença é infinita. Uma ou duas folhas de um bom manjericão fresco em cima de cada fatia, e não falemos mais no assunto. E quem domina mesmo essa arte, vai saber que há uns cinco tipos de manjericão, de variados tamanhos e cores, que uns são mais doces, outros pendem para o amargo, outros têm uma certa ardência. E ao colocá-los sobre a pizza, se permitirá macerar alguns entre os dedos, e sentir o cheiro bom do manjericão fresco.

Um bom escritor faz o mesmo com as palavras, as redescobre, realça seus sabores, alcança suas possibilidades, não as maltrata, não força, não as obriga a ser o que não são. Conhece os substantivos.

De qualquer maneira, escrever e cozinhar me acalmam. E às vezes, quem sabe, a receita, o fazer, e a junção dos ingredientes até dão certo, e a gente oferece para as pessoas que a gente gosta. E as pessoas gostam, e é uma delícia.

Ou, às vezes, a gente acaba comendo tudo sozinha mesmo, mas aí não é tão legal.

p.s.: são sete horas, agora. Escovo os dentes, e volto para cama. Já acalmei os bichos de dentro, e vou dormir mais um pouco, afinal onde já se viu madrugar nas férias? Volto para cama, de birra mesmo.

Bom dia a todos.

um beijo,
Lu.

rosbife

Sim, caros amigos e amigas, na cozinha da lulu entra, de vez em quando, um bifão.

Não sou hiper carnívora, mas me acabo num bichinho bem feito. Não todo dia, fico um pouco enjoada e acho carne meio pesado. E há um lado de mim que, sim, fica com um pouco de pena dos bichinhos escravizados e hormonizados e submetidos a sei lá que tratamentos cruéis para meu prazer e satisfação. Sinto culpa. Simpatizo com as vacas, condôo-me ( ???) pelo bois. Com frangos meu problema é maior ainda. Li uma vez uma porcaria de uma reportagem sobre as indústrias produtoras de ovos e pronto, foi o suficiente. Agora só compro ovo com certificado de galinha feliz. Sério, vem escrito na caixa assim: esses ovos nasceram de galinhas felizes e realizadas.
Tá, num vem escrito exatamente assim, essa é minha interpretação, concedo. Mas vem escrito que as galinhas pelo menos foram criadas soltas e alimentadas com comida de galinha.Uma vida feliz, o que mais uma galinha pode querer?


Bom, o fato é que ontem compramos, temperamos, preparamos e comemos o pedaço dum boi. Um contrafilé. Se ele, o boi, foi feliz em sua vida, não sei. Ontem, nós fomos.

Vamos à receita.

Em primeiro lugar você abstrai, pára de se preocupar com a felicidade do boi alheio e vai lá no supermercado ou no açougue e acha um belo pedaço de carne.
Se você não quer trabalho e quer todas as garantias de que a coisa vai mesmo dar certo, compra um pedação de filé mignon. Mas é caro e também não é tão saboroso, para falar a verdade. Filé mignon é, basicamente uma carne molinha, mas sem graça. Falta-lhe o sabor e o interesse de uma carne que teve que trabalhar na vida.

Dá certo se comprar uma maminha. Compramos um contra filé, mas aí você tem que ter paciência para limpar o bicho, tirar todos os nervinhos e gordurinhas que vir pela frente. Fica ótimo um rosbife com contra. Tem gente que só usa lagarto, não entendo. Carne mais sem graça, sô... esquece o lagarto.


Comprada e limpada a carne, você faz uma mistura com mostarda, azeite, sal, pimenta do reino. E deixa a carninha descansando lá dentro.

Momento sinta o clima da minha cozinha....

Momento olha prá ver como é que fica.


E como você sabe que o tempero é bom? Você lembra da linda da Nigella, coloca o dedo ( no tempero, não na carne) e experimenta, usando todo o seu charme. Tem que tá gostoso.


Aí você deixa o bicho descansando por um tempo. Tipo uma hora, acho. Não precisa deixá-lo ali para sempre, imerso em seu banho de temperos, prá sempre. É só para pegar o gosto, uma hora é mais que suficiente.

Aí... se você tiver uma panela de ferro esmaltado laranja maravilhosa que você ganhou de casamento dos seus amigos queridos, você a retira do armário. Senão, pega uma panela aí qualquer mesmo. Se tiver fundo grosso ótimo, mas senão tiver, dá certo também. Não tão certo, mas dá certo.

E dá-lhe azeite. Um dedo de azeite na panela, não pode economizar no azeite, feche o os olhos e vire a garrafa.
E esquente o azeite.



esquentado o azeite, joga a carne lá. E ouça o barulho delicioso de um corpo frio jogado no azeite quente ( pronto, já me empolguei agora.. quem mandou comer carne? ) .

E vai fofocar um pouco com seus amigos, e serve mais uma taça de vinho prá todo mundo que a essa altura o papo já engrenou, as pessoas chegaram e todo mundo comenta pasmado o lance lá do Henry Sobel. Ah.. ele vai alegar cleptomania, tipo a Winona Rider. Não.... Disse o outro. Cleptomania é uma doença que só dá em mulheres. O QUÊ?? pularam todas as mulheres!! Seu racista! Digo, machista!! Mas é... segundo ele, na época da Winona, quando não se falava em outra coisa, falou-se isso, que cleptomania é uma doença que só dá em mulheres. Será?
Quem tiver informações a esse respeito, pode mandar pro diário da lulu. E já criaramo movimento free henry sobel, com direito a camiseta e tudo!! hahahaha.


Bom, nesse momento, a carne já deve estar boa para ser virada. Não pode esquecer. Mesmo que estejam contando que o rabino Sobel foi preso porque roubou quatro gravatas, não pode esquecer da carne.




O lance, o grande e verdadeiro lance, é você colocar o fogo o mais alto possível. O negócio todo tem que acontecer em altíssimas temperaturas. Não pode ser morno, não pode ser mais ou menos, tem que ser radical. Daí a preferência por uma panela que aguente o tranco.Quanto tempo fica? Hum... tem que dar tempo da outra amiga contar também da viagem que fez, de todos falarem mal, mas realmente mal, muito mal, de alguém, e de abrir mais uma garrafa de vinho. Uma meia hora. Tem que ver, a carne não pode passar, não pode ficar dura, não pode cozinhar. Se o azeite não estiver fervendo o tempo inteiro, a carne cozinha, e aí fica uma droga, adeus rosbife. Muita atenção.
E a grandeza do robife acontece quando o entorno do bicho fica crocante e o de dentro fica mal passado, ambos saborosos. Tira, corta um pedacinho, e vê. A carne não precisa ir berrando pro prato de tão crua, mas também não pode morrer de tão bem passada.

e aí você serve. Com mostarda, chutney, se tiver alguma, salada, sei lá. Servimos com arroz selvagem ( hahahahaha!! adoro esses nomes!!! o que vem a ser um arroz selvagem???). E aí vai lá e abre mais uma garrafa, que ninguém é de ferro.

e tim tim.
e pruma boa receita de sobremesa, vão lá no pensar enlouquece ler o receita de petit gateau, tá hilária, nada como uma receita bem escrita e bem humorada.

Risoto de Lula

1) O caldo do peixe.

O segredo de qualquer bom risoto está basicamente no caldo. Esqueça esses negócios quadradinhos escuros cheios de química que dizem ser concentrados de caldo e têm todos os mesmo gosto e tal. Faça você mesmo seu caldo, não é tão difícil, e com um bom caldo como base, qualquer coisa fica boa.
O caldo de peixe se faz assim: peça para seu peixeiro não jogar fora e te dar a cabeça do peixe que você comprou ( ou alguma que ele tiver por lá), junto com as espinhas, o rabo, tudo.
Aí você pega uma cebola, pimenta do reino preta ( em bolinhas), bastante água ( uns dois litros). Verdinhos- cheiro verde, essas coisas - se tiver ( não tínhamos) , vinho branco, um copo , se tiver (não tínhamos, colocamos meio limão e deu certo também). Sal ao seu gosto.

Tudo na panela, aguarde levantar a tal da fervura, deixe uns vinte minutos em fogo brando e pronto, seu caldo tá pronto. Ele não vai ficar super forte nem é uma sopa, é uma base para seu risoto.

Aí você pega as belas lulas que comprou ali na mesma feira, e faz cortes de modo a formar rodelas. Esquenta o azeite já na panela em que o risoto será feito e passa as lulas por lá. Atenção: sobre o ponto da lula: a lula é transparente, assim que ela começar a ficar branca, é porque já tá bom. São alguns segundos, não dá nem um minuto, assim ela não fica borrachenta nem nada.


As lulas ficaram prontas. Você experimenta para ver se estão gostosas, essas estavam uma delícia. Reserve. Não coma muitas, porque senão não sobra pro coitado do arroz.

Aí você refoga cebola na manteiga, depois que refogou , coloca o arroz, refoga o arroz, e então coloca um pouco de vinho branco ( meio copo) não tínhamos, colocamos do tinto que estávamos bebendo mesmo. Mexe bem. E aí coloca o caldo, aos pouco, vá mexendo, arroz de risoto pode mexer. O caldo deve estar quente. Se vc quiser, aproveite o caldinho da lula que se forma enquanto ela descansa lá.

Vá experimentando, colocando mais caldo se for necessário. O arroz não deve ficar hiper cozido, cuidado. A gente usou arroz de risoto, mas pode ser qualquer um, o de risoto fica mais gostoso.

A finalização é super simples:
depois que o risoto estiver pronto, ou seja, estiver al dente e no ponto, junte a lula.

e bom apetite!!

Uma receita legal

Principalmente pelo estilo, com Miojo. Aqui.

Quer dizer, eu não vou fazer, mas vale a pena ler. E quem fizer que conte!!
beijos,
lulu.

as comidinhas lá de casa.

salada verde.

Simples, gostosa, básica. Já contei como a mistura de vários tipos de alfaces dá um tchans para a salada. Nessa tem alface americana, alface roxa (que coloco sempre, para dar uma cor) alface crespa. É importante secar bem as folhas (e viva o secador de saladas) para que o molho pegue e nada fique com gosto de água.

Gosto de rasgar as folhas com as mãos, em pedaços diferentes, e jogo o molho por cima.

Lembremos do molho básico: três para um, três de azeite para uma de vinagre. Esse molho tá escuro porque foi feito com aceto balsâmico, prefiro. Quem não curte vinagre, meu caso, devia experimentar, é meio caro mas também dura um ano na geladeira. Coloquei um pingo de mostarda e um pouquinho de mel. Fica ótimo, podem experimentar sem medo.

Lulas grelhadas com batatas cozidas.


Para os puristas, logo aviso: não tenho grelha, tenho só meu fogão e umas panelas. Então essas lulas não foram propriamente grelhadas porque não foram feitas na grelha, ok, mas idéia é que vale, que não tem cão...

Você vai à feira e pede pro peixeiro deixar a lula inteira, mas limpa, é claro, já que ninguém quer ter trabalho nenhum, muito menos limpando peixe.
Aí vc bota as batatas para cozinhar e enquanto isso deixa as lulas um pouco num temperinho simples, de sal, pimenta, alho esmagado e azeite, passe por cima, acariciando a bichinha. Quando as batatas estiverem quase cozidas, vc liga o fogo e esquenta bem a frigideira, tem que ser ultra bem esquentada. Coloca azeite, só para não grudar, mas bem pouco mesmo, e joga as lulas ali. Tem que fazer aquele tisss (é importante esse lance do fogo alto e da frigideira quente, senão as lulas cozinham e vc não quer que isso ocorra). Essas lulas foram limpas, mas pedimos para que deixassem a pele delas, daí esse aspecto vermelho. Fica bonito, né? vc gira, para dar essa tostadinha final. É pouco tempo, coisa de cinco minutos de cada lado, no máximo. Vc pega as batatas, joga um azeitinho e sal em cima, junta as lulas, e voilá. Como vcs viram, a gente nem tirou as cascas das batatas, um pouco por preguiça, um pouco porque fica bom assim mesmo.


Saint Peter

O peixe dessa semana foi o Saint Peter. Vá à feira e peça para o seu peixeiro. Sim, ando numa fase peixes. Tanto mar, e comemos tão pouco peixe. Comamos mais peixes. Pede para ele, o peixeiro seu amigo, cortar o São Pedro em filés, deixando a pele, eu gosto com a pele que fica crocante e dá um gosto. Aqui, ele foi grelhado, na frigideira mesmo, cinco minutos de cada lado, fogo quente e azeite, e com a tinta da lula, fizemos um risotinho. É mais complicado, explico outra hora....

O peixe é uma delícia, de sabor suave, vai lá e peça. Super fácil de fazer.



Berinjelas com queijo e tomate

Tinha sobrado um queijo feta que compramos para fazer uma salada grega. E tinha uma berinjela no meio do caminho.

Aí você corta a berinjela em fatias finas, e bota na já célebre frigideira, agüenta, e não coloca óleo nenhum. Espera até a bicha ficar molinha. Faz isso com todas as fatias de berinjela que vc tiver. E depois monta: uma fatia de berinjela, um pouco de queijo... outra, mais um pouco de queijo, outra, e assim por diante. Um sanduíche de vários andares, ao invés de pão: berinjela. Se vc não tiver de regime e quiser colocar um queijo muzzarela que derreta depois no forno fica bão também.

Em cima, para não ficar muito seco, piquei uns tomatinhos e pronto. Ao lado, alfaces romanas, e uns cubinhos do queijo que havia sobrado.



Peito de frango com cogumelos, arroz integral e quiabo.


Os acompanhamentos:
esses são os cogumelos mais baratos que tem para comprar, se der para vc usar shitake e coisa e tal, ótimo, mas esses são cogumelos simples, do tipo paris. Inteiros, passados rapidamente no fogo, sal e pimenta.
Sobre o quiabo... sim, quiabo é esquisito. baba. Mas quiabo desse jeito fica ótimo. Vc, se puder e não estiver de dieta, vai lá, coloca um monte de azeite na caçarola, e dá uma boa fritada, deixa queimar um pouquinho, fica crocante, parece um salgadinho, uma delícia. Seguimos o mesmo princípio, mas como nossa linha metodológica tem sido light, foi na chapa de ferro sem azeite nenhum. Fica bom também.
Arroz integral, que eu gosto.
E o peito de frango, que já veio sem a pele, e ficou um tempo tomando banho de limão, azeite, pimenta e sal, bastante tempo, para pegar bem o gosto. Como somos chics colocamos um pouco de açafrão, os pistilos mesmo, para dar um gosto. Se vc não tiver em casa, desencana, ninguém vai morrer sem ele. Depois o frangote foi colocado na panela ultra quente. Virado de um lado e outro. E pronto.



Frutas, muitas frutas.
e menos um quilo de lulu nesse mundo.
(primeira semana)

Bom apetite!!
ah, se você clicar em cima das imagens elas ficam gigantes e dá para ver tudo em detalhes.









para saber mais dos princípios cozinhológicos de lulu, leia também: Saber cozinhar... a experiência do ovo frito perfeito.

Enquanto isso...

- Eu queria saber qual bebida engorda menos.
- Água.
- mas, mas, mas....
e naquele momento minha expressão revelou toda incompresão do mundo.

peixe grelhado

Lulu tá de dieta, séria.

A partir de hoje, nem deixei para segunda feira. Acho um saco, mas é preciso e é bom também, mas é um saco. Por mim, ficava comendo pastel e tomando cerveja gelada o dia inteiro. Sim, sou trash minha gente. Ficava então, para dar uma de chic, tomando vinho e comendo queijos o dia inteiro. Comeria também muito macarrão e muita pizza.

Dispenso os doces, sem sofrimento, olha só... , não me acabo nunca num pote inteiro de sorvete. Não me identifico nada com a cena clássica da garota de pijama, o pote de sorvete na mão, a colher na outra, comendo direto do pote, enquanto vê tevê. Mas me acabo nas carnes, batatas, molhos, purês e massas... Um problema.

Nem sei o que é, por exemplo, esquecer de comer, aquela coisa que ouvi falar que volta e meia acontece com gente magra. E também vou morrer sem entender um conhecido que falou um dia que tinha preguiça de mastigar, que para ele, se a comida fosse líquida e ele pudesse comer tudo de canudinho, tava ótimo.

Não sei nada disso, amo comer, beber e cozinhar, acho uma injustiça social que tudo isso engorde, e de dieta quero continuar curtindo o comer beber viver, mas sem aquela sangria desatada como se não houvesse amanhã e fazendo escolhasl, como uma moça inteligente e linda, que se cuida se ama etc faria.

Então minha concentração agora está nas comidas de mais sabores, mais fibras, mais cores e tudo que exista no mundo. Aquelas que a gente não precisa fazer quase nada que já tá uma delícia. Uma fruta excelente, por exemplo.

Um camarão no vapor, bem feito, embrulhado no papel alumínio com cogumelos e alho poró... um fio de azeite, sal e pimenta.

Saladas de todos os tipos de alface, tomates, rúculas e agrião, bem temperadas, lavadas, brilhantes.

Frutas bem escolhidas, muita água, vagens, abóboras, arroz integral, sei lá. Vou inventando, e divido com vocês.

Muito sashimi, muito peixe.

Esse de cima é um badejo grelhado. O Badejo é um peixe que fica uma delícia assim. Nem precisa fazer nada, a gente vai na feira, compra o bichinho já em filés ( grossos, cada fatia uns três dedos de largura) e volta prá casa, com a sacolinha na mão. Em casa, antes de grelhar, mela um pouco o bicho no azeite, sal e pimenta, e grelha, deixando pouco tempo de cada lado (no máximo cinco minutos, dá para deixar até três) para que os sucos não se esvaiam e a carne fique tenra.
Eu me animo e grelho também tomates, tudo que tiver em casa. Sem gordura, e de modo que fique tudo crocante.
Fica um belo prato, e acho que light o suficiente.
ai, ai...
beijocas a todos,
lulu.

Para dias quentes e preguiçosos

Pegue alguns tomates bem maduros, uns quatro ou cinco, para duas pessoas. Para essa receita, use aqueles tomates lindos e desavergonhados de tão vermelhos, que piscam para você na feira ou na gôndola do supermercado e quase estouram com suas sementes e suco. Nada de frutinha meia boca.


Pique-os em quadradinhos pequenos, não tão pequenos que se desfaçam e vire tudo uma maçaroca de tomate, mas pequenos, para que caibam vários na boca.

Coloque-os na sua bela tijela. Jogue azeite por cima, com generosidade e sem medo. Se tiver, arranque umas folhinhas de manjericão fresco, e espalhe-as sobre os tomates, até ficar bem bonito, o vermelho e o verde.
Salgue ao seu gosto, eu coloco um pouco de pimenta do reino, moída na hora. Para quem gosta, vale também espremer uma metade de alho cru mesmo, e jogar na mistura, o sabor forte do alho desaparece e o molho fica mais picante. Para os mais afoitos, vale até colocar umas tirinhas minúsculas de pimenta vermelha, a dedo de moça, sem as sementes, porque ninguém quer matar ninguém. Nessa hora você experimenta os tomates, e tem que estar gostoso, se não tiver, veja o que está falatando: ou é sal, ou pimenta, ou azeite.

Pronto, aí é só fazer o macarrão de sua preferência, al dente, escorrer bem, jogar por cima dos tomatinhos e misturar. Os tomatinhos vão murchar um pouco devido à quentura da massa, mas é assim que fica bom.
Pronto.

Se houver, um pouco de parmesão ralado por cima fica bão também.

Tim tim.

Lulu recebe, parte 2.

Aos leitores aflitos, que já se perguntavam, ansiosos, cadê a lulu? cadê as receitinhas prometidas? O que faço com as berinjelas lá de casa? e assim por diante, devo dizer que o consumo de quantidades indecentes de vinho e champã gera não só dor de cabeça mas também uma certa imobilidade geral e, principalmente, uma incapacidade crônica de concentração e escrita. Mas o dia passou, a dor de cabeça deu um tempo, e aqui vamos nós!!!
:)
A festinha foi ótima, era prá ser uma matinée dominical que começava às seis da tarde e virou quase uma rave que se prolongou até as quatro da manhã, com direito a dança, com trenzinho e tudo. Umas dez pessoas, e uns mil vexames.

Sobre as tais das bolas verdes, à certa altura ocorreu o seguinte diálogo:

- Ai.. adorei isso daqui!!

- É o máximo né? Comprei na feira. Chama saco do padre!

- Saco do padre? (as duas já meio bêbadas, apertando as bolinhas). Hm... daí a opção pelo celibato...

E dos causos e frases eu até contaria, mas devo confessar que não lembro direito de nenhum deles.. sorry, essa repórter se empolgou demais na sua observação participativa.
Vamos, então, às receitas!!

Pimentões queimados:

Muito simples, e fica ótimo. É só pegar os pimentões, colocá-los em cima de uma chapa de ferro, acender o fogo e deixá-los queimar, sem dó nem medo. Quando eles tiverem bem queimadinhos, por todos os lados, você espera um pouco até que esfriem e com as mãozinhas retira a pele e as sementes de cada um. Aí você corta em tirinhas, joga azeite por cima, um pouco de sal, pimenta do reino e pronto!!
Se você usar pimentões vermelhos e amarelos fica lindo e com cara de filme do Almodóvar. Com avec alho esmagado fica bão também.













Berinjelas grelhadas

Exatamente o mesmo princípio dos pimentões. Faça uns furinhos nas berinjelas com um garfo antes de levá-las ao fogo, senão elas estouram e você não quer que isso aconteça com seu fogão. Dá certo também se você colocar as berinjelas no forno, mas eu acho que não fica tão bom. Aí você descasca as ditas, amassa tudo com um garfo e tempera a gosto. Pronto!! Sem segredo nem mistério.

Pepino com iogurte.

Para fazer em dois minutos, deixar na geladeira e ir comendo durante a semana. Fica ótimo na salada. Você pega um pepino do tipo japonês, tira a casca, rala o coitado. Aí abre um potinho de iogurte natural da sua preferência, de consistência firme. Mistura tudo, rega com azeite, tempera com a já famosa tríade: pimenta do reino, sal e mais azeite e pronto, voilá.
Aí como tinha tomates bonitos na feira, eu peguei um tanto, piquei em cubinhos, usei o tal do azeite, do sal e da pimenta, e dá-lhe manjericão, fresco, verde e lindo. E em outro prato fiz a mesma coisa e acrescentei azeitonas pretas picadas, aí quem gosta de azeitonas, come o de azeitonas, quem não gosta, fica só nos tomates.

Depois a gente serviu um rosbife e alheiras, que é para dar sustança porque o povo bebe muitcho!!

Beijinhos a todos,
Lulu.

Ah, se você clicar em cima das fotos elas aparecem em tamanho grande e boa resolução!!

Lulu recebe, parte 1: as compras.

Toda animadinha e afoita, lá fui eu fazer comprinhas pro povo que vem amanhã lá em casa, se alimentar e beber bastante.
Tinha imaginado um cardápio de verão, uma coisa assim meditêrranea, berinjelas, pimentões grelhados, salada de iogurte com pepino, azeitonas, uma sopinha fria, saladas, coisas assim de beliscar e conversar e beliscar mais um pouco. E virou o tempo, esfriou em São Paulo. E eu fiquei numa dúvida existencial sobre o cardápio, mas resolvi manter a idéia original, basicamente porque são coisas coloridas, que ficam bem na foto, e eu quero postar para vocês. :)


Então, decidida e determinada, fui à feira, andei para cá e para lá, corri dos pastéis que me chamavam e consegui minhas berinjelas, tomates, pimentões e alfaces.







O mais legal de tudo, no entanto, foi comprar as flores. Esqueçam os lírios, as margaridas, aposentem os amores perfeitos, Lulu comprou as plantas mais esquisitas que conseguiu encontrar.

E o resultado ficou parecendo decoração de filme de ficção científica. Ficou tão lindo que eu nem quero mais cozinhar, acho que vou deixar tudo ali, na mesa da minha sala, como uma exposição. O povo vem, olha, comenta, e vai embora. pronto.


Olhem essas bolinhas aqui do lado. Fiquei fã.

Morte instantânea

Todo mundo já comeu.
Todo mundo tem uma história para contar. Algumas nobres e sofisticadas, outras de puro desespero. Alguns amam, outros têm nojo e desprezo. Uns esmeram-se em receitas e vivem quase somente disso, outros nem passam perto. Para mim, é uma espécie de símbolo de adolescência e falta de grana, de uma certa preguiça culinária, um pouco de depressão e motivo de risada, quando vejo o pacotinho de galinha caipira. A galinha caipira mais química do planeta...
Sim, estou falando dele, daquele pacote pequeno, individual que, com quatro copos de água fervente e três minutos de espera, está pronto. Sim, nosso amiguinho para as horas difíceis: o miojo.

A história mais esdrúxula que conheço vem de um amigo que em meio a uma viagem maluca na adolescência, sem dinheiro, sem gás na casa onde estava e com muita fome, fez seu miojo com a água quente do chuveiro.... O rapaz tem técnica, vamos conceder isso a ele.
Confesso que em casa tem e quebra um galho, nas tais horas de desespero. Jogo fora o saquinho de galinha caipira em pó, ou de camarão em pó, ou do que quer que seja o saquinho de tempero que eles inventam, deixo na água a metade do tempo recomendado, para que não vire uma papa de fiozinhos enrolados, e faço do jeito que me inspirar. Puxado na manteiga, com algum parmesão em cima, fica até que ok.
Aqui, tem um monte de receitas legais, se você quiser fazer uma homenagem àquele que, para o bem ou para o mal, inventou o macarrão instantâneo e morreu na última sexta-feira, aos 96 anos, no Japão: Momofuku Ando.

E vocês? Quais as histórias e receitas que têm para contar com essa invenção do pós-guerra?
Lulu quer saber!

saladas : salada morna com frutos do mar

Salada é coisa séria seríssima, e em tempo de dieta ( hahahahahaha...) torna-se assunto da mais alta importância e que requer toda nossa atenção. Uma salada, assim como o peixe grelhado, pode ser a coisa mais sem graça do mundo, aquele tipo de comida sem sabor, sem alegria e sem sal, que pisca e avisa para você: morra, sua sem graça, que você está gorda, é culpada, e só vai comer coisas insossas para o resto da sua vida de gula e pecado...

Isso acontece quando a comida é feita com tristeza, culpa e depressão, sob a opressão dos quilos a mais... e aí a pescada branca é quase esturricada de tão passada, o alface aparece inteiro à mesa, sem nem um azeitinho a dar-lhe brilho, o tomate nem é cortado, o caldo foi tão coado que a menor partícula de gordura se esvaiu e do sabor dos vegetais restou uma água morna e turva, que você bebe porque acredita que lhe fará bem, e por nenhuma outra razão....

Nada disso acontece na mesa da Lulu, que não obstante querer ficar elegante e bela, prefere ter com musa alimentícia uma Nigella, com toda sua sensualidade, beleza e generosidade carnal, a uma über model de 40 quilos que nem deve saber o que é comida, ou, se sabe , depois corre logo ao banheiro mais próximo e enfia seus dedinhos na garganta até que saia, privada abaixo, a última víscera engordativa. Pronto, falei. Viva o número 42 , vivam todos os números de corpos felizes... (ok, fá... 44, 46....)


Voltando à salada... Eu adoro salada, já disse, assunto sério que merece toda nossa dedicação, amor e respeito. Eu faço assim: primeiro, gosto de ter na salada várias alfaces diferentes. cada uma com seu gosto e textura: a alface americana, crocante e verde água, a alface romana, uma alface crespa, alface roxa, miolos de pés de alfaces....Quanto mais variedade melhor, é uma delícia sentir a mistura dos sabores das diferentes bichinhas e, além do mais, fica lindo no prato. Gosto de rasgar as folhas com minhas mãozinhas, e fazer um prato bem bacana. Para quem gosta, um amargo para dar contraste pode ficar bacana também, eu não curto muito, mas às vezes coloco umas folhas de radicchio só para ter um belo vermelho em meio a tanto verde. Amo agrião e rúcula, embora deva confessar que demorou muito tempo para entender qual é qual.

As folhas devem estar hiper secas, e por isso toda mulher e homem modernos que se cuidam e comem folhas ( paisagem, como diria uma professora nossa) devem ter um daqueles trecos mágicos de secar folhas, cujo nome eu não sei mas que é fundamental: você coloca os vegetais banhados lá dentro, gira, e as folhas saem secas e viçosas, prontas para o abate.

Aí, o molho. Mais tarde escrevo sobre os diferentes molhos de salada que gosto, e cada um também pode dar sua receita, mas fiquemos no básico: três para um, três medidas de azeite para uma de vinagre. Como eu não gosto de vinagre e sou moça de finíssimo trato, nas minhas saladas só entra aceto balsâmico, ás vezes um limão... mas vou de aceto.
Como era ano novo e não ficaríamos só nos verdes... então entraram em cena as lulas e os camarões... ( quem entende de dieta começou a rir nesse momento...)

Você pode grelhar ambos, que é mais sensato e fica ótimo também. Nesse dia, comemorativo, uai, passamos as lulas e os camarões numa farofa grossa de pão amanhecido ( é só esmigalhar o dito) e jogamos, primeiro as lulas, depois os camarões, no azeite bem quente. Deixe o menor tempo possível, para que os sucos e a sustância do molusco e do crustáceo não se percam. A salada base já está temperada, esperando seu par perfeito, como uma noiva perdida em dia de casamento ( nossa, me empolguei agora!). Aí você joga os bichinhos do mar em cima, quentes, e fica uma salada com frutos do mar morna, deliciosa, linda, gostosa e chic. Para começar o ano, foi ótima. E tim-tim.

Para a ressaca

Sim, Gazpacho!!
Nesse calor, nessa ressaca, nesse período que nos põem todas loucas e à beira de um ataque de nervios.... Gazpacho.

Há várias escolas, mas vou contar de uma delas:

Pega-se tomates maduros e tenros, bem importante que estejam tenros e saborosos, pois a matéria prima é tudo. Se você tiver tempo, paciência e saco, pode até dedicar-se a tirar as peles das ditas frutinhas, assim como suas sementes, sempre fica melhor e mais leve, mas se a ressaca for brava e a paciência, limitada, pegue os tomates, corte-os em cubos e coloque-os, todos e inteiros, no liquidificador. Um pouco de azeite, alho, pimenta do reino moída na hora, pimentão ( mas há quem prefira picá-lo e deixar num potinho ao lado para que os comensais escolham se querem ou não pimentão), um pouquinho de cebola, crua mesmo, um punhadinho de sal. Se os tomates estiverem com muito suco, engrosse a sopa fria usando um pedaço de pão amanhecido, fica ótimo. Liquidifique tudo sem dó, e voilá, está pronta a sopinha. Para a incrementação, quem quiser, pode fazer potinhos com legumes picadinhos, como pepino por exemplo, para dar uma corzinha e alegria à essa sopa fria, já alegre por natureza.
Ótima para ressaca, antes e depois do porre, ótima para a digestão. Sobretudo, muito gostosa. Deixe na geladeira e vá bebendo durante o dia. Com 37 graus à sombra, excelente.


O homem não vive do que come, mas do que digere.
Victor Hugo

grelhados: e que vivam os sentidos!!

E QUEM DISSE... que é necessário comer mal quando se está de dieta?

E às vezes, cozinhar resume-se à arte de não estragar aquilo que já bom... Um bom peixe, tomates, berinjela, abobrinha... grelha-se tudo, tome sal, azeite e pimenta do reino ao gosto e desejo de cada um... e pronto. Como está escrito no cardápio do Bar Leo, avec com uma boa taça de vinho... não tem prá ninguém.

o natal das cozinheiras de madame

A matéria chama-se: "O natal das cozinheiras de madame" e saiu no excelente caderno de cozinha, ops, culinária ( mais chic, neah?) do Estadão, na quinta feira, dia 15. Como na quinta feira, dia 15, esse blógui ainda nem existia, comento hoje mesmo, terça, dia 19.

Bom, o natal das cozinheiras de madame resume-se a cozinhar para as madames, é claro. E a matéria traz aquelas receitas familiares (da madame) que só ELAS (as cozinheiras) sabem preparar. E olha só as pérolas que saíram:


"A advogada Adriana Lobo Viana já perdeu a conta: não sabe se Edeuzir dos Santos da Silva chegou à sua casa há dez ou onze anos. Mas pouco importa. É com se Déu já tivesse nascido ali, como parte da família."
Essa é básica, num podia faltar, onde já se viu empregada com história própria?

"A mineira Maria Aparecida Maciel já é uma espécie de patrimônio na casa da empresária Luiza Estima. Contratada como cozinheira da família há exatos doze anos, chegou sabendo apenas o básico. Hoje, comenta Luiza, é uma profissional completa - e das melhores."
Uma espécie de patrimônio é maravilhoso, não?


"Monika Galloni diz, da cozinheira da família há dez anos: "Ela começou como copeira e, hoje, pode supervisionar grandes eventos. Sempre que a empresa precisa, eu a empresto."
essa generosidade e despreendimento da nossa elite sempre me emocionam.

"Apesar de ser arquiteta, há um ambiente da casa que Flavia Ralston não sabe como funciona. A cozinha é território de Marluce Pereira, Marilena Santos e, eventualmente, sua sogra"
Adorei a outra colocando, eventualmente, a sogra na senzala!!!!

a última, uma verdadeira pérola:

"Lúcia Araújo não foi contratada por Lídia Faro. Foi herdada. ‘Ela trabalhava para a minha filha havia seis anos e há quatro anos está comigo.’ conta a patroa. O clima entre as duas é ótimo: Lídia deixa que Lúcia tome conta da cozinha. "Eu estava pensando em fazer uma salada com mousse de aipo para as fotos, mas ela se recusou, porque achou que não combinaria com o prato de bacalhau. Pode?" diz Lídia, às gargalhadas."
Pode?

Mas ainda bem que a escravidão já acabou faz tempo e ninguém nem sabe mais o que é isso. Ufa

a cozinha da lulu

Aqui, você encontra receitinhas, dicas e tudo sobre o bom viver na mesa na cozinha, na cama...

Essa é minha cozinha, uma das almas da casa e provavelmente uma das almas da lulu, que cozinha bem à beça, e... logo vocês verão, não é nada modesta. Sim, esse é o meu fogão. Sim, ele é lindo. É um fogão industrial, desses que se usa em cozinha de restaurante, o máximo dele é que, além de lindo, você nunca mais na vida vai xingar ninguém por não ter aquela chama alta o suficiente para grelhar qualquer coisa... Além disso, apesar das bocas meio assustadoras, é realmente possível ter um fogo também super baixo, e assim por diante. Sim... a vida de uma cozinheira feliz não é nem pode ser completa sem um ótimo fogão.